Ricetta: tortelli con la coda di Vigolzone

Ingredienti:

Per il ripieno
- Ricotta
- Grana padano D.O.P.
- Spinaci o biete freschi
- Uova
- Noce moscata
Fatto 100 il contenuto di ricotta, il Grana padano D.O.P. avrà peso variabile tra 18 e 22 e le biete, opportunamente sbollentate e appena spremute, tra 10 e 15.

Per la pasta
- Farina di grano tenero 00
- Uova
- Acqua
- Sale
Per ogni chilo di farina si utilizzano 5 uova che possono essere aumentate a seconda dell’umidità. La quantità d’acqua è variabile a seconda delle necessità dell’impasto, ma non deve superare i 20 cl, in modo da garantire la corretta compattezza della pasta durante la cottura.

Preparare la pasta e lavorarla fino a ottenere delle sfoglie da cui ritagliare dei rettangoli di 70x100 mm.
Preparare il ripieno tritando finemente le biete (o gli spinaci) e amalgamando tutti gli ingredienti con un cucchiaio di legno. sino ad ottenere una crema composita.

Aiutandosi con un cucchiaio o con una forchetta, porre il ripieno al centro della pasta. Chiudere il rettangolo a mano in modo tale da ottenere la caratteristica chiusura simile ad una cucitura.
Bollire i tortelli in acqua. Si considerano cotti quando vengono a galla.

Il condimento tradizionale è a base di burro crudo. È ammesso l’uso della salvia. In particolari occasioni, e durante il periodo di raccolta, i tortelli vengono serviti anche con un sugo rosso di funghi.